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作法：

1.清修細但最緊實的雲腿（腱子心）。6 斤半的金華火腿，腱子心只有手掌般大，但是風味最濃郁。

2.將雲腿細細切丁，並很快地川燙一下，去掉鹹味。

3.選擇大顆干貝，放入電鍋裡蒸一個半小時後撕成細絲。干貝很會吃水，一斤干貝得用兩斤水來蒸才會透。

4.先熱鍋，放入3/4量的冷油，油溫最好控制在攝氏80度左右，先炒蒜茸、乾蔥，約25分鐘；再放入火腿炒15分鐘。剩餘的油主要用來調溫，如發覺溫度太高，就加冷油降溫。

5.再下蝦米，大尾的金鉤蝦米，香味才夠。蝦米要事前先泡軟、瀝乾。

6.這時，再加入主角干貝，續炒15分鐘。干貝不能太早入油鍋，炒太久容易發乾、變硬。適時入鍋，仍能保持溼軟的口感。

7.加朝天椒，再炒15分鐘。

8.最後加入蝦籽粉與紅椒粉，炒5分鐘，目的是調味、調色。紅椒粉太早加的話，色澤會變黑。

9.炒得火候剛好的X.O.醬，火腿等食材的菁華全融入油中，干貝與油脂呈現光澤的金黃色，雖然在油裡翻炒一個多小時，干貝絲還是軟潤的。

10.準備乾淨的玻璃罐，把炒好的X.O.醬裝瓶。炒得比較溼軟的干貝醬，吃的是新鮮的香味，所以保存期較短，最好一個月內食畢。較乾硬的X.O.醬，保存期較長。