『菜買回來要先整理再放進冰箱嗎？』這是主婦朋友詢問度極高的問題，但我很難以要或不要來簡單界定，因為採購的環境、食材的狀況都牽涉著後續的處理方式。
蔬菜整理好，就能保存好~~ 採購回來， 應先思考『這批菜會在冰箱擺放多久』，後續的處理其實是環繞著這個前提來執行。掌握以下重點，可延長蔬菜的新鮮壽命。
一、清理爛葉~~買回的蔬菜如果帶著泥沙，一定要簡單地沖洗，但以不製造蔬菜的傷口為原則。若有霉爛、碰傷的菜葉一定要清理丟棄，並且列為及早煮食的優先料理。
像蘿蔔這類根莖類蔬菜，我會挑選還留著泥土，未清理過的，回家再自己用軟毛刷刷洗。不建議使用鋼刷來刷洗，除了顧慮重金屬污染外，也擔心在蘿蔔上造成刮痕，組織液跑出來後，該處格外容易發黴。
至於菠菜、青蔥的根部多少帶有泥土，此處微生物特別多，很容易爛掉，建議先切掉一部分，但菠菜莖和蔥白還是完整保留為原則。
基本上，放入冰箱裡的蔬果儘量不先切，即使洗過，拿出來烹調之前仍要再清洗一遍。
二、報紙包裹，保鮮不失水~~清洗蔬菜後，必須將水分瀝乾，但也不能失水；接下來，以報紙或其他紙張膨鬆地包裹起來(報紙的吸水力較強，但黑白報紙比彩色報紙理想，因為重金屬較少)，放入蔬果保鮮室。外包裝紙以膠帶稍微黏住即可，如要用橡皮筋，記得選寬鬆的橡皮筋，避免勒壞青菜。
▲ 利用黑白報紙包裹蔬菜，並以膠帶黏起，避免勒壞蔬菜。
三、直拉式擺放冷藏~~像芹菜或大蒜這些很長的蔬菜，建議剪成兩段，然後以報紙捲成一束。絕大多數的蔬菜最好都直立，而且是順著蔬菜在田裡原本生長的方向擺放至冰箱，不要上下顛倒。
▲ 蔬菜冷藏的擺放位置，最好是順著原本生長的姿勢。
肉品先切割再冷凍~~從市場買回魚類和海鮮，我一定會再加以清洗，同時確認魚鱗是否刮除乾淨，最後抹上一層薄鹽，再放入容器或保鮮袋內。如果容器很大，能同時放入數條魚，我會用塑膠袋隔在魚身之間，方便下回取用。
由於我家吃的魚以海魚居多，抹上薄鹽是希望讓魚肉的表皮細胞維持在類似海中的原有狀態，這樣對於保鮮和保味也有幫助。解凍後、烹煮時，我就不必再行調味了。
至於肉類買回家，我會預先設想要如何烹調。在清洗之後，直接切成肉絲、肉塊或肉片，依照每次食用的分量，分裝送進冷凍室；若是排骨，我習慣先清洗，然後汆燙過後，再進行冷凍。
無論是魚類、海鮮或肉類，我都會處理至解凍後不必再洗的狀態，這樣，才不會讓營養流失，也較容易維護冷凍室的清潔。
＊橘博士小百科
蔬菜的擺法，會影響營養成分？蔬菜經過挑揀後放入冰箱，最好依照它原有的生長方式，讓根部保持在下方，這樣可以儲存得最久。這個說法，是有科學根據的。
我曾做過一個實驗，將蔬菜採取不同的擺法，再去做營養分析，比較後發現，擺法不同，所得到的結果也不一樣，尤其是倒著放的時候，蔬菜裡的抗氧化物質、可促進活力的生長素都會降低，但促進老化的物質卻會提高。這表示順著細胞的方向性，讓蔬菜處在﹁正常﹂的狀態，是比較理想的；相反地，讓根朝上，蔬菜失去了原有的平衡感，也失去了活力和營養。我想，蔬菜也有生命，凡事順著天性是可貴的，即使面對一株蔬菜，也要有這樣的領悟。
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