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★春盤變春餅 全世界皆然

世界各地都有吃春咬春的習俗，作家韓良露說，中國古代祭春神要獻春盤，春盤即五辛盤，盤有大蔥、小蒜、韭菜、芸苔（見下方小辭典）、香菜五種生辛。五辛有五新之意，有開五臟、去伏氣之效，藉著吃下立春後冒出的野菜新芽，淨化身體，迎接春天。

春盤逐漸發展成春餅，是各地吃春捲和閩南潤餅的前身。

韓良露舉例，中國北方人用荷葉餅包合菜戴帽，即是源自吃春餅。隔著一片海洋，日本人把高麗菜、麵糊、海苔粉做成大阪燒，也用了許多和潤餅類似的材料，韓良露認為大阪燒也可視作日版潤餅。

★從潤餅吃法 猜他的身世

潤餅中食材豐富，各地也逐漸發展獨特吃法。從一個家庭吃春餅的方式，就能猜出他們祖輩移居的記號，韓良露屢試不爽。例如台北故事館主人陳國慈提起，幼時吃潤餅，母親會把各種菜蔬佐料炒燴在一起煮出高湯，包餅時才濾過湯汁，她本家是廈門人；有位朋友家吃潤餅時包油飯，韓良露本來只知道他是閩南人，後來旅行時，到了同安發現當地吃潤餅要用糯米油飯壓底，她猜這位朋友的本家是福建同安，果然又猜中了。

至於韓良露自己，她的台南阿嬤包潤餅的步驟雖和今日泉州人相似，但阿嬤的潤餅中會特別放入台南人獨特的皇帝豆和較多的白糖。

★酒瓶碾花生 口感一極棒

各家也各有讓潤餅好吃的獨門手法。王連茂建議，可把酒瓶洗乾淨，用瓶身碾花生米，這樣碾出來的花生顆粒較粗，更香更有口感。欣葉餐廳行政總主廚陳渭南說，有的家庭掃墓時吃潤餅，由於要把潤餅帶到戶外，餡料材料可以簡單些，湯水也不宜過多。他還說，潤餅裡的白糖不可少，很多人怕胖不想放糖，但完全不放糖，口感比較不好。

不管潤餅包裹哪些食材，吃的方法卻很簡單。梁實秋描述，「把餅平放在大盤子上，抹醬少許。」再放炒過的「和菜」與「切成細絲的熟菜」捲起來就可以吃了。

香港美食家蔡瀾倒是記得一種頗具難度的吃法，「包時留下個缺口，把湯汁倒進去，餡才潤，皮又不破，應該是最正宗的。可惜快失傳了。」

期待和家人一起準備滿滿一桌的各式食材，高麗菜、胡蘿蔔、香菜、豆乾絲、肉絲、香菇、蛋絲、扁魚酥、花生粉等，薄能透光的潤餅皮在旁擺成高高一疊。期待開始吃的那一刻，用潤餅皮細細包裹家人細心調理的食材，大口咬下，品嘗這屬於春天的滋味。

※潤餅小辭典：什麼是滸苔？

「苔」是各地潤餅材料的要角，隨地域不同，包入潤餅的「苔」也不一樣。中原是用生於淡水的芸苔，沿海地區用滸苔，台灣則多用海苔。

滸苔常被寫虎苔，是綠藻植物石蓴科下的滸苔屬，通常生長於潮間帶，就是淡水和海水的交界處。順帶一提，含碘食物最近因為日本核災而熱門，滸苔正是含碘量頗高的食物。

★準備主材料（可做7捲）

主材料：雞蛋2個、五花肉75克、豆腐乾1塊、竹筍1000克、掛薯（豆薯）600克、高麗菜150克、紅蘿蔔110克、蝦皮、紅蔥絲少許

調味料：

1.花生粉：細糖粉＝1：1

（約300公克）

2.鹽1/4茶匙、高湯2杯（約480cc）

胡椒粉1/8茶匙、扁魚少許

3.豆芽菜75克、蘿蔔乾40克

扁魚（碎的）20克、香菜適量

沾醬：海山醬

配料：潤餅皮7張

開始準備：

1.將五花肉、豆腐乾洗淨處理後，切成細絲；再將竹筍、掛薯、高麗菜、紅蘿蔔剉成細絲。

2.蘿蔔乾用水洗去多餘的鹽分，擰掉水分後切碎。

3.香菜切段、扁魚炸酥，以果汁機打碎備用。

4.豆芽菜汆燙，撈起瀝乾水分。

5.海山醬以味噌、辣椒磨碎、糖、醋，再加礦泉水，調製而成。

作法：

1.蛋打散，用油炸香製成蛋酥，切絲備用。

2.豆乾切絲入鍋爆香，撈起備用。

3.起油鍋炒香五花肉絲，加入所有主材料，再依序加入鹽、高湯、胡椒粉、扁魚（調味料2）， 以小火燜煮15分鐘，即成餡料。（資料提供／南村落、台北文化護照）（今日達人／台灣欣葉餐廳行政總主廚陳渭南）