自己發麵蒸包子、花卷等麵食,健康營養又衛生。數十年來自製麵食仍是先生和孩子們的最愛。這裡所述的三丁是指雞丁、香菇丁和冬筍丁。花卷則是蔥花麻油卷。
材料:
雞肉1磅(TERDERLOIN)、大型香菇10朵、大型冬筍2個、3杯自發麵粉(SELF RISINGFLOUR)、6杯未漂白麵粉(UNBLEACHED FLOUR)、酵母粉YEAST 1包、2%鮮奶4杯。
調味料:
蔥1把、薑1大塊、醬油3湯匙、玉米粉(CORN STARCH)2茶匙、鹽少許、黑胡椒少許、米酒2湯匙、糖少許、橄欖油(OLIVE OIL)3湯匙左右。
做法:
(A)發麵:
1.加4杯鮮奶在大鍋裡,以小火微熱,熄火。再加YEAST、半茶匙鹽、1茶匙糖等。
2.等YEAST完全溶入鮮奶裡以後,先加入3杯自發麵粉,再加6杯未漂白麵粉,一邊加麵粉一邊用大勺攪勻。等到攪不動時,再用手揉。繼續揉到不黏手,麵糰的感覺是不稀不硬,很容易就離手。
3.蓋上鍋蓋放在溫暖的地方,家裡若有70℉的溫度就可以放在琉理台上,大約1個半小時到2個小時,麵糰就會膨脹至一倍大。
4.撕出一小糰麵糰,邊揉邊拉成1寸半粗的長條, 切成1寸寬的小塊。撒些麵粉,再以手壓扁,一塊塊以擀麵棍擀成直徑3寸的圓形外緣薄中間厚的薄皮,隨時撒些乾麵粉在砧板上和圓麵糰上,以妨止黏住擀麵棍或砧板。
5.加入1湯匙肉餡,將麵皮邊緣捏起,一摺一摺包好。放在撒了麵粉的盤子上,包子之間要留有空間,以免互相黏在一起。
6.全部包子做完以後,用紙巾覆蓋,再醒40分鐘左右,包子會再膨脹些。
7.蒸籠裡鋪塊濕布,等水煮滾以後,放入包子,包子之間要有1寸的距離。蓋上鍋蓋,蒸14分鐘即可。
(B)三丁餡:
1.雞肉切丁,加入米酒、醬油、薑末、鹽、玉米粉和橄欖油,拌勻,醃2個小時。
2.香菇、冬筍和青蔥都切成半寸小丁。
3.在炒菜鍋裡加入1湯匙橄欖油,開中火,等油微熱就倒入香菇丁和筍丁,炒至熟透,加些醬油和鹽。再翻炒數遍,可以嘗試鹹淡,調整口味,即可盛盤待用。
4.炒菜鍋裡加入2湯匙橄欖油,開中火,將雞丁倒入炒熟,等汁收乾以後再將香菇丁、筍丁和蔥丁等倒入拌炒均勻盛盤。
5.等餡冷透以後才能做包子。
(C)花卷:
1.撕出一小糰麵糰,以擀麵棍擀開成寬約8-9寸的長方形大薄片,抹些麻油,撒上鹽及蔥花,將麵片緊緊捲成筒狀,用刀切成2寸寬,用筷子在花卷上壓一下,再放在撒有麵粉的盤子上,蓋上紙巾,醒40分鐘。
2.蒸籠裡鋪塊濕布,等水煮滾以後,放入包子,包子之間要有一寸的距離。蓋上鍋蓋,蒸14分鐘即可。
小叮嚀﹕
1.超市裡販賣的一連3包的YEAST,只需用1包。
2.1杯以8OZ計算,鮮奶比清水有營養,而且有奶香味,2%鮮奶做出來的包子的鬆軟度最佳。如果不喝鮮奶的話,可以用脫脂奶粉按量沖成4杯代替。
3.在鮮奶裡加些鹽可增加韌性,加些糖可以使YEAST充分發揮。
4.加SELF RISING FLOUR的發麵效果比較好。
5.鮮奶的熱度以手指頭可以伸進去而不感覺燙就可以了。如果過冷或過熱,會發不起來。
6.冬天,有時候等3個小時也只膨脹一點,我就知道包子不會太好吃了,可是也不能再等。總的來說,夏天發麵都非常成功。
7.三丁肉餡要炒到收汁(肉餡才不會把包子內皮浸濕),但不要過於乾燥(口感不佳)。
8.擀包子皮時,一手捏皮,一手將擀麵棍從皮的邊緣往中心擀,麵皮中心要厚些,肉餡不易滲透。
9.做花卷時多撒些蔥花和鹽,味道會更鮮美。
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