我家辦桌辦了20年，在這跟大家分享一下八掛吧~
在說之後，我先教跟大家算一下成本...
一桌辦5000元，主廚理論上一桌600元當利潤是合理的，小工抽300，桌椅碗盤租300，端菜50，也就是說，一桌菜還沒辦，就只剩差不多3700可以用，其實也是夠了啦~ 只是為了追求高利潤，會有一些手法。
在外燴的世界中，冷盤是最容易做假的，這沒辦法，當大家都這樣搞的時候，你不這樣做，菜單就會變的很爛~!! 所以除非是很大的餐廳，不然冷盤我都不敢吃
龍蝦：
龍蝦最容易做假，利潤也最高~!! 龍蝦有分遠洋跟近海，遠洋就是已經煮熟的，近海的就是活的龍蝦直接殺兩隻一樣約一斤重的龍蝦，價差約差400－500（活的約800），一般來說，你如果不是老饕級的，其實也吃不太出來
接下來的是大絕招，絕大部份，至少我認識的數十位廚師沒有一個例外，都會把龍蝦頭回收以便下次使用，然後在下一場的時候，就把原本的龍蝦頭拿來擺盤，肉就share... 例如原本20桌，他只叫10隻龍蝦，但從上次回收的部份拿出10個龍蝦頭擺盤，然後把10隻的肉share到20盤，這樣就上桌了，有良心的是兩隻分三盤，也有見過一隻分三盤
只是，常有客人自以為老饕，很喜歡啃龍蝦頭~ 我都在想，你手上的那個頭，都不知道已經做第幾年的忌日了，居然還吃的那麼開心 ?! 各位，龍蝦頭真的不要隨便啃
鮑魚：
鮑魚比較有名的叫車輪鮑，一罐差不多要700，可以分2桌用，那是罐頭裝的，所以一般如果使用這種鮑魚，裝盤時會把罐頭空罐也擺上去，就像我說的，一罐可以分兩桌，那空罐呢，嗯，也是回收的
這樣講好像不夠八掛 ? 但其實呢，大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑（一包80），然後我們家進乾貨的廠商，有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔~!! 是的，你沒看錯，就是送你車輪鮑的罐頭貼紙，你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙，然後用貴妃鮑，一起裝盤，只是，你真的吃的出來嗎？說真的，我自己都吃不出來
對了，我要說一件事，貴妃鮑不是鮑魚~!! 大家如果有機會到大賣場可以看一下他的成份，是麵粉＋水＋鮑魚抽取液... 嗯，它是麵粉做的，有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥，用的也是貴妃鮑，別被騙了
冷盤部份是一開桌就要上菜了，所以都早早就做好，其實新鮮度真的不夠，所以沒事的話真的不要吃冷盤，現在常發生的食物中毒，大部份也都跟冷盤有關；餐廳會不會這樣搞 ? 『呵呵』兩字送你，你只要常上市場，就知道這樣的價格合理不合理，我說了，光工錢的死利潤扣掉，5K的桌剩3.7K... 3700你想吃活龍蝦加車輪鮑 ?! 別鬧了~ 可以任選一樣才比較合理
感謝大家熱情支持，再來今日最後一爆就來去工作了
雞睪丸：
進口的，其實可能就是假的啦，用腸皮包豆腐，吃起來口感有差；不過我並沒有證據，所以只引述該業務所說的為進口食品
不是說比較大的就一定是假的，只是這東西本來就算單價高的食材，而且越大顆，每斤的價格就級數跳高，你想想嘛... 睪丸要大顆，是不是要養的久 ? 飼料就要越多，而且雞養的太老，肉質會過硬，所以價格就不漂亮，雞肉才是主要賣的東西啊~ 所以台灣常看到的睪丸並不大顆
辦桌辦的便宜，不見得菜色不新鮮，廟會辦的叫吃"便菜飯"，簡單填飽肚子的，不會追求高級食材，只求下飯，我家最便宜的辦過一桌1200，那天的菜單有炒空心菜
燙蝦子：
燙蝦子一般都是用活的啦，一斤了不起250，並不算貴~ 畢竟它好處理，一道菜200多塊的成本並不算貴；用燙的上桌，大部份都是用活的~ 不過如果是用炸的，就是用冷凍的，反正炸了你也吃不出來，不過... 冷凍的就比較不好嗎 ? 其實也不盡然，自己橫量囉... 麥當勞的炸雞，從這隻雞死後到你手上，也是過了一段時間
螃蟹：
一般的紅蟳，三點仔，並不會回收做假~ 要肉可以平分share的才有可能啊~ 當然硬要這樣搞當然可以，目前我沒看過就是；不過，帝王蟹有回收，先解釋一下，帝王蟹現在辦桌都是用侷烤的比較多，因為活的帝王蟹實在太貴，道理同龍蝦，不過辦桌的人大部份不懂得侷拷這種洋玩意，所以有廠商是都調味好了，然後我們進蒸籠蒸一下就好，一隻好像就要800吧，沒記錯的話... 不過他有說，中間的那個蟹殼如果幫他回收的話，直接退50還是100我真的忘了，應該也是下次把腳 share吧，或者一盤中少放個一隻腳你也不曉得，這個我們是沒賺過啦，畢竟侷烤這種東西在外燴市場並不是那麼受歡迎
回鍋油：
油是一定會回收的，這在餐飲業是必然的，唯一看過不回收的地方只有我當兵的地方，規定就是不能回收；回鍋油其實還好，大部份的廚師也都有自己的標準，該換的時候也還是會換，不然油會有一股味道
其實辦桌的人嘴都很精，而且這也都是玩信用的，做假只是為了滿足客人想吃好東西卻又要省錢的心態，餐廳不會比較好，我認識的廚師也很多是從餐廳下來的，其實都一樣啦~ 雖然說用劣質鮑做假，或者龍蝦肉share，但也沒有人發大財，求個溫飽而已
找生意比較好的廚師就會比較好嗎 ? 不見得~ 有些廚師，生意比較好，但他會把明天要用的東西，先在前一天的場子做好
紅燒蹄膀啊，炸肋排，該滷的都先滷好，剛炸的都先炸好，這樣有會比較好嗎 ?
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