紅酒料理 好滋味
紅酒燉牛肉
這道美味的法國菜，值得慢慢地熬、細ç ��地燉，煮上一鍋，滿室生香。迷人緋紅scarlet與泰爾紫Tyrian purple的完美混成，再加深兩度顏色的牛肉送入口中，會有說不出的滿足。還有，那熬出來的美味醬汁，除了食用時當淋醬之外，拿來做紅酒燉飯Red Wine Risotto，更是一絕。所以，我常常是這兩道美食，接連兩天輪番上，幸福加倍。
奶油蘑菇是紅酒燉牛肉的好搭檔，所以也一併附上材料與做法。
前一晚醃牛肉的材料與做法如下：牛肉1.5磅(安格斯牛Certified Black Angus Chuck Pot Roast)、紅酒1杯、洋蔥0.5顆切塊、蒜頭2瓣切片、黑胡椒粒5顆、普羅旺斯香料0.5小匙(Herbes de Provence, Provencal herbs)。
牛肉切塊，放入大碗中，加進所有醃料拌勻，密封，放進冰箱醃過夜。
紅酒燉牛肉材料如下：醃了一晚的牛肉1.5磅、培根2條、洋蔥1顆(或等量的珍珠洋蔥)、胡蘿蔔1條(或等�‡ �的迷你胡蘿蔔)、紅酒1.5杯、番茄糊1小匙、普羅旺斯香料0.5小匙(Herbes de Provence, Provencal herbs)、牛肉高湯或清水1杯、麵粉2大匙、紅椒粉(paprika)0.5小匙、現磨黑胡椒0.5小匙。
奶油蘑菇材料：奶油1小匙、蘑菇0.5磅、蒜頭2瓣切末、現磨黑胡椒與海鹽少許。
紅酒燉牛肉做法：
1.將醃了一夜的牛肉塊自醃汁中取出，瀝乾，醃汁丟棄不用。
2.在乾淨的塑膠袋裡，混合好麵粉、紅椒粉與現磨黑胡椒。將牛肉塊放進袋中，輕輕地翻轉，讓粉料均勻地裹上肉塊的每個面，靜置備用。
3.培根切片，入乾鍋煎至八分熟。取出，放在廚房紙巾上吸油備用。鍋子倒去多餘的培根油，只留下一大匙油在鍋子內。
4.烤箱預熱300℉(約150℃)。
5.洋蔥切塊(或是珍珠洋蔥整顆)，入鍋炒至上色。胡蘿蔔切塊(或是迷你胡蘿 蔔整顆)，加進鍋子裡，一起炒到洋蔥與胡蘿蔔的糖分釋出(caramelized)，盛起備用。
6.此時鍋子裡已有了培根的油香與鹹味，所以之前以粉料裹牛肉塊時，以及炒蔬菜時，都不必加鹽。現在，又多加了洋蔥與胡蘿蔔的天然香甜，所有的好滋味，用來煎牛肉塊正好。
7.將牛肉塊抖去多餘的粉料，一一排入鍋中，大火煎。肉塊要一塊一塊地攤平，不可以重疊，也不要擠在一起。若是一鍋放不下，就得分批煎。肉塊入鍋後，不要去翻動，直到煎至呈褐色，鎖住肉汁(seared)後，再翻面續煎。
8.所有牛肉塊都煎完後，加入培根、洋蔥、胡蘿蔔，放入番茄糊，撒上普羅旺斯香料，略炒均勻。
9.倒入紅酒、牛肉高湯或清水，與所有的食材混合均勻，全部液體的總量須蓋過牛肉。
10.整鍋燒開後轉小火，續煮10分鐘。然後 整鍋(如果鍋子適用於烤箱的話)或是將食材倒進深烤皿裡，蓋上蓋子，入烤箱燉烤2小時。若喜歡肉質較軟爛，可以多燉烤30分鐘。
11.將燉烤好的紅酒燉牛肉取出烤箱，不要掀蓋，讓肉再燜10分鐘，會更好吃。
12.利用這10分鐘炒奶油蘑菇正好，這也是牛肉的好拍檔。蘑菇切厚片會比較有嚼勁，入熱奶油鍋，煎至水分蒸發呈褐色後，加入大蒜末、現磨黑胡椒、海鹽，續炒至入味。
13.準備上桌前，將奶油蘑菇與紅酒燉牛肉拌勻，試試鹹淡，撒一點點海鹽，盛盤，搭配麵、飯、馬鈴薯塊或馬鈴薯泥，皆宜。
小叮嚀：
1.雖然是法國菜，倒也不必拘泥於非Bourgogne(Burgundy)勃根地酒不可，用自己喜歡喝的紅酒就行了。我用美國加州的Cabernet Sauvignon來做這道濃郁的佳餚。
2.普羅旺斯香料Herbes de Provence(Provencal herbs)各家配方不一，成分比例也不同，除了採用市售的成品，也可以自行調配，適用的香草有：Thyme、Basil、Savory、 Fennel Seeds、Lavender Flowers、Rosemary、Marjoram等等，取3～5種不同的香草，依個人口味喜好比例混合。
3.蘑菇水分極多，高達80%，得要出水過才會好吃，所以不跟紅酒燉牛肉一起煮，免得多餘的水分稀釋了牛肉，蘑菇也會因煮太久，失去滋味。
4.也不建議把馬鈴薯丟進紅酒燉牛肉裡一起煮，這樣會辜負了紅酒獨特的香味，也會搞糊了一鍋豔麗深沉絳紅色的美麗醬汁。
紅酒燉飯
享用了滋味美妙的嫩牛肉之後，剩下來的紅酒湯汁可是精華喔，拿來做紅酒燉飯Red Wine Risotto再好不過了。沒有紅酒燉牛肉湯汁的話，可以用紅酒與高湯，加上辛香蔬菜，也可以做出好吃的紅酒燉飯。
材料：紅酒燉牛肉ç ��湯汁2.5杯、義大利短米0.5杯、橄欖油1大匙、奶油1大匙、冷凍豌豆2大匙(可省略)鹽與黑胡椒少許、西洋香菜flat-leaf parsley 1小匙、帕梅森起司Parmigiano-Reggiano(Parmesan)1/4杯。
沒有紅酒燉牛肉湯汁，須另備下列材料：紅酒0.5杯、高湯2杯、洋蔥丁2大匙、蒜末1小匙、芹菜丁1大匙。
做法：
1.在湯鍋裡小火加熱紅酒燉牛肉的湯汁，使其保持中溫的狀態。沒有紅酒燉牛肉湯汁的話，則準備紅酒，是為第一次加進米鍋裡的液體，接下來則以溫熱的高湯來取代。
2.厚平底鍋裡燒熱橄欖油與奶油。
3.沒有紅酒燉牛肉湯汁時，則加入洋蔥丁炒軟，續加入蒜末、芹菜丁炒香。如果使用直接紅酒燉牛肉湯汁的話，則此步驟可以省略。
4.倒進義大利短米，拌炒大約2分鐘，讓所有的米粒都裹上油。
5.加入1杯溫熱 的紅酒燉牛肉湯汁與米拌勻，讓米粒慢慢吸收肉湯，不時攪拌，直到肉湯完全被吸收，大約需時6、7分鐘。
6.火力轉中小火，重複上述做法，肉湯的量改為每次2/3杯，大約2～3次，直到米飯煮至外部熟軟而米心仍然稍硬的程度，或是喜歡的軟硬度。
7.也可以加進冷凍豌豆與米飯拌勻，不加豌豆亦無妨。試試鹹淡，酌加鹽與黑胡椒拌勻，即可熄火。趁熱加進切碎的西洋香菜與現磨的帕梅森起司拌勻。將紅酒燉飯盛盤，再撒上西洋香菜末與帕梅森起司即可享用。
小叮嚀：
1.建議以厚底平底鍋來做這道佳餚，可以使米粒受熱均勻，易入味。
2.紅酒燉牛肉的湯汁，是經過2～3小時細火慢熬出來的，飽含了牛肉、各式蔬菜、香料與紅酒的好滋味，可以取代烹煮紅酒燉飯時，需要先以細切的辛香蔬菜例如大蒜、洋 蔥與芹菜爆香的步驟。
3.義大利短米有幾種，例如Carnaroli、Vialone Nano、Arborio等等，用其他種類的短米short-grain rice來替代也行，取其有足夠的澱粉質starch molecules，又稱做amylopectins，可讓成品有黏稠度。
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