linda6857的部落格

一九九六年元月，美國聯邦政府公開宣示：素食有益健康，但因素食缺乏維他命Ｂ１２，故素食者應注意補充這種維地命。由於植物性食物含植物酸（Phytic Acid）、纖維素等，能妨礙鈣、鎂、鐵和其他礦物質的吸收，故素食者也應注意補充鈣和其他礦物質。  

利用素食保健的基本概念和注意事項，還有下列幾點，都很重要，若不能確實遵守、身體力行，素食還是會對健康造成傷害，故藉素食保健，方法必須正確，才能獲利。  

第一‧低脂素食有益健康，高脂素食有害健康：  

台灣許多寺廟裡的素食餐普偏含大量炒菜油，屬於高油脂、高熱量素食，用於烹調素食的植物油（玉米油、葵花油、沙拉油、花生油、大豆油等），和動物油一樣，都是高熱量食物，吃多了一樣會讓人長胖，也一樣會促成動脈血管硬化，演變成冠狀動脈心臟病和其他動脈硬化疾病。  

每日食用油攝取量二、三十毫升足矣!不吃油也不行，脂溶性維他命（Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ）需要油脂的協助，才能被胃腸吸收，故每日攝取植物油是必要的。  

二‧各種素食都吃，不能偏食： 

各種植物性食物除了含養分（水分、糖類、蛋白質、脂肪、維他命、礦物質、纖維）外，還含複雜的植物性化學物質，簡稱為「植化物」，能改變器官機能，也就是有生理作用，有些對健康有益，有些則對健康有害；趨吉避凶之法即在於不偏食，什麼素食都吃，好處多、缺點少的食物多吃些無妨，好處少、缺點多的食物少吃些不會有害。經西醫科學家的研究，目前人類已知日常食物裡的有益植化物和有害植化物，讀者可參考本文作者的其他著作（華視文化公司出版）。 

第三‧少吃油炸素食： 

炸茄子、炸蕃薯等素食是高油脂高熱量食物，已喪失原來較低熱量素食的益處。油炸素食的另一個缺點是高溫油炸時，原有的有益植化物被破壞變質；例如紫色茄子皮和黃色蕃薯含類胡蘿蔔素群植化物，具抗氧化作用，能保護人體細胞，使其免於氧化物的破壞，經高溫炸後，這種植化物因變性而喪失抗氧化作用，十分可惜。 

第四‧發霉的素食不能吃： 

花生、玉米、米、麥等食物容易感染黴菌而長黴，有些黴菌能釋出黃麴毒素Ｂ１，是強烈致癌物，能使正常肝細胞變成癌細胞，引起肝癌。雖然並非所有發霉的食物都含這種致癌毒素，但為了安全，凡是發霉的食物，一律不吃才是上策。 

蛋白質燒焦後轉變成具有致癌作用的致癌物，受害部位是胃和大腸直腸。豆腐含大量植物蛋白，煎焦炸焦的部份具有毒性，吃成習慣不是好事。蛋類不能煎焦，荷包蛋煎焦了也負有慢性毒性。 

第六‧健生素食者應選用不含農藥的素食： 

超大劑量的殘留農藥可引起急性中毒，但這種病例不多。含殘留農藥的食物久食後，難免有得癌的危險性，理由是許多農藥量大時具致癌作用，消化道受害較大，得消化道癌的機會較多。無論中外，政府衛生單位無法有效約束農人使用農藥和農作物經農藥噴灑後的採收時間，故而消費者必須依靠自己的智慧來保健。 

第七‧不要人云亦云任意採食野菜： 

許多人為了躲避食物裡殘留的農藥，到野外採收野生植物當蔬菜使用。採食野菜是否安全，由於無人研究，目前大抵沒有答案，故採食野菜的風險要自行承擔。偶而吃之，應無問題，長期食用，就沒有人敢擔保一定安全。植物性食物所造成的問題通常是慢性毒，許多曰常的植物性食物都含不利於健康的化學成分，野菜自也不可能是例外。 

第八‧縮短烹調時間、降低烹調溫度： 

食物經高溫或烹調一、二小時後，養分和有益植化物破壞殆盡，剩下的大抵是垃圾一堆，這種食物真可說是垃圾食物。蛋白質經久煮後也會變質而不利於健康。 

總之，低脂（低油）、低熱量、高纖、多水分、低糖的素食有益健康，只要不偏重（不過量）、材料新鮮、來源可靠、烹調得當，素食可降低或免去得許多慢性病的機會，例如動脈硬化、冠心病、中風、高血壓、肥胖症、癌症、血管栓塞症和其他慢性病。否則，素食不但無益，而且一樣有害。