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牛排自己煎/名廚教你食材怎麼挑﹖

想吃大餐，卻不願到餐廳傷荷包，那不妨就在家裡DIY牛排吧。過去最擔心的就是在家煎牛排，一不小心就煎得過老，本周有請名廚現身說法，讓轟趴大餐萬無一失，眾人吃得笑嗨嗨。

今日示範/愛買主廚 孫成忠

材料：

冷藏沙朗牛排、牛排醬或鹽

食材挑選：

1.挑厚度：可挑選厚度1.5公分的牛排，在處理上較容易拿捏。太厚的牛排有的需要用到烤箱，但一般家庭式烤箱不夠強；太薄的排肉又容易煎過頭。

2.挑國度：穀物飼養的美國牛排油脂豐富，孫成忠表示，即使煎到全熟，口感也不會過老，而且若是使用美國牛肉，煎的時候不需要放任何油就能煎。紐澳多為草飼牛，煎的時候要放一點點沙拉油，注意一點，不要使用奶油，否則容易讓牛排變黑，也會不夠香。

作法：
1.準備一只平底鍋，開大火，等冒小白煙時就可以把牛排放入，無論是平底鍋或中華鍋，鍋底都不是全平的，可以把牛肉像抹布一樣在鍋底轉圈滑動，一方面讓肉底面受熱均勻，也讓釋出的油脂能充分被利用，也會更香。

2.一分鐘後翻面，關小火，煎兩分鐘即可。還可以使用側煎法，就是讓牛排立起來，逼出側邊的油脂出來。

3.讓牛排的油汁充分滴乾後，置入盤內。

4.鍋子不用清洗，將鍋內的油倒除再開火，倒入牛排醬加熱，等起泡後就能淋在牛排旁。

5.淋醬也是有技巧，整個淋在牛排上就掩蓋牛排原本風味，可以另外準備海鹽或岩鹽，讓牛排能同時吃到兩種風味。但不要用一般鹽巴，吃起來會沒有層次感。

6.若是嫌單調，也可以襯上一些配菜，讓餐點看起來更豐盛。

建議熟度表：

沙朗牛排先吃彎月形，俗稱「眉毛肉」的部位，肉質很嫩，由於也位於排肉的邊上，由外往內吃就能體驗沙朗的真正美味了。

吃法： 按照上述做法約是5到6分熟，各種牛排有各自建議的熟度。若第二面再多煎一分鐘，熟度就變成7到8分熟，時間掌握很重要。

沙朗：5～6分熟

菲力：5～6分熟

紐約客：6～7分熟

牛小排：7分熟