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竹筍的特色是低脂、低糖、多粗纖維，助消化、防便祕、利九竅、通血脈。但竹筍含草酸鈣較多，會影響人體對鈣的吸收，嚴重胃潰瘍患者不宜吃筍，所以用鮮竹筍做菜時應先將它在沸水中汆燙2-3分鐘，以除去其中大部分的草酸。

雞、肉、鴨、魚、蛋都可佐以筍做成多種美味佳餚。這裡介紹幾樣竹農們常吃的「農家菜」，另外在中國普通老百姓越來越難吃到的「野生黃魚」，在美國卻大量供應，所以在這裡特地介紹鮮美「冬筍黃魚湯」的做法。

／徐賢惠

★(一)油燜筍

材料：

鮮竹筍或清漬筍1磅，油、生抽、糖等。

做法：

1.先將鮮竹筍去殼，切成短條，再將它在沸水中焯一下撈出。

2.起油鍋，將焯過的竹筍放入，加入適量生抽和糖（如喜吃辣者，也可直接用辣椒或辣油調味，用咖哩也很好）將竹筍煮熟即可。

小叮嚀：

做油燜筍盡量用鮮嫩的小竹筍，如沒鮮竹筍也可用清漬筍，但後者大都已熟，不必再焯，直接用油炒再調味即可食用。

★(二)醬炒筍三丁

材料：

筍半磅、五花豬肉半磅、五香豆干2-3塊，其他料酒、糖、豆瓣醬或辣油豆豉1大匙，生抽、油等。

做法：

1.先將五花肉切成丁（小粒），用沸水焯過，以除去豬肉中的腥臊味；將筍去殼切丁在沸水中焯過，除去其中的草酸味。

2.將肉丁放入小鍋中，再加入料酒、薑塊和適量水，煮沸，加入豆瓣醬或辣油豆豉，將肉用小火燜熟。

3.起油鍋，將焯好的筍丁放入，再加入已切好的五香乾干丁、已燜熟的肉丁，再加入適量生抽、糖，翻炒至水收乾即成。

小叮嚀：

1.醬炒筍三丁是一道味道濃郁、鮮美略帶辣，又很「下飯」的典型農家菜，別有風味。

2.按本人的經驗，用辣油豆豉比用豆瓣醬（超市都有買）味道更鮮濃。

★（三）筍乾蛋湯

材料：

雞蛋2個、筍或筍乾1小把、番茄1顆，其他油、鹽和胡椒粉等調味料等。

做法：

1.如用鮮筍，先將竹筍去殼，再切片和焯水。

2.如用筍乾（最好用醃漬和烘焙而成的小筍乾），需在開始做蛋湯至少1小時前，將筍乾用水洗去過多的鹽分並泡軟，再用手將筍乾縱向撕拉成絲，再切成小段，放入鍋中，加適量水煮開2-3分鐘，將筍乾中的「鮮」味充分釋放出來。

3.放入切成片的番茄，再煮一會兒後倒入已調製好的蛋糊，等蛋糊已凝結後加點胡椒粉和其他調味料（也可不放），極其鮮美的蛋湯就做好了。

小叮嚀：

做蛋湯時是否還要加鹽及要加多少，得看筍乾中的鹽分除去多少而定。蛋湯人人會做，但其中伴有筍或筍乾，其鮮美程度則無可比擬。

★（四）筍乾燒肉

這道菜是山農們在過年過節時常吃的菜。那時雞、肉等油膩食物吃得多，而筍乾與肉正好「互補」，筍乾中滲透了油，味變得極鮮美，而肉也不那麼油膩了。只是做這道菜時如用「蘭花筍」（右圖）那樣的筍乾，得先將筍乾用水充分泡軟，並除去可能有的酸味，有時甚至得泡上數天。

★（五）冬筍黃魚湯

材料：

黃魚1條、冬筍半磅、小彩椒數只，其他油、鹽、胡椒粉等調味料。

做法：

1.黃魚肉極嫩，為防止在製作過程中「散架」，可在去鱗洗淨後用些許鹽先醃漬1小時左右。

2.如醃漬時用鹽不多，可不用洗，直接放入鍋中，加入已剝殼切片和汆燙過的冬筍、油，再加適量水煮開。

3.繼續用中火煮，必要時將黃魚翻身，且需小心煮直至黃魚熟透，放入胡椒粉和些許調味料即可。

小叮嚀：

冬筍黃魚湯味美鮮嫩，但黃魚骨卻很堅硬，吃黃魚時一定要小心剔去刺骨，避免魚刺卡在喉頭。