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拉麵 拉麵在日本有許多專賣店，每家店都有自豪的獨家配方，從麵條到湯頭，都有各種講究。就麵條而言，拉麵多為機器製作，但是由不同號數的切刀可製作不同粗細的拉麵，搭配濃淡不一的湯頭，其中的配方、對細節的要求，可說已到斤斤計較的程度。 1. 含蛋麵 由麵粉、蛋、鹼水製作而成的粗麵，2.6mm粗，呈彎曲狀，吃起來口感較Q，是東京地區醬油拉麵最常使用的麵種。粗麵製作好需兩天時間熟成，以第三至六天食用最佳。煮麵時間約為4分鐘。 2. 無蛋細直麵 由麵粉與鹼水製作而成的細麵，1.6mm粗，是直麵的一種，不加蛋的拉麵口感較有嚼勁。九州系列的豚骨湯頭常用此麵。細麵只需一天熟成，需於製作後二至四天使用完畢。煮麵時間約為1.5分鐘。
3. 無蛋粗直麵 只有麵粉與鹼水製作，一樣是不加蛋，但是粗度幾乎與烏龍麵相當。用來作沾麵，可吸附較多的醬汁。
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