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五彩蜇絲 繽紛迎春

「五彩蜇絲」是道涼拌菜，可在年夜飯前一天預先做好、冷藏；吃前，隨時取用，減少過年當天的工作量；這道「五彩蜇絲」美味的關鍵在於如何發泡海蜇皮，吃到海蜇的脆與冷盤的清爽。

　材料：海蜇皮200克，白蘿蔔200克，紅蘿蔔50克，小黃瓜2支，香菜少許，蒜瓣6粒。

　調味料：鹽2大匙，白醋1大匙，醬油1小匙，香油少許。

　做法：

1.海蜇皮切成0.3公分細絲、入缽，以1大匙鹽抓揉，搓除海蜇皮的怪味，再予清洗，以清水泡1小時，換水再泡1小時。

2.取一小鍋，半鍋水煮至沸騰，以沸水汆燙已發泡好的蜇絲，至蜇絲捲起、縮小，立即瀝出，以冰水沖涼，再以清水泡半小時，蜇絲再度膨脹，這是完全發泡的蜇絲。

3.紅、白蘿蔔去皮、切絲，分置小缽，以1/4、1/2小匙的鹽抓醃，至紅白蘿蔔脫生；酌予清洗，除去過多的鹹味、擰乾備用。

4.小黃瓜洗淨，也切成細絲；蒜瓣去膜、剁細；香菜洗淨，切粗末。

5.瀝乾蜇絲，拌入1小匙醬油與蒜末抓揉，醃半小時。

6.蜇絲缽內，再入紅、白蘿蔔絲與小黃瓜絲，嚐嚐味道，以白醋與適量的鹽拌勻，密封冷藏。

7.吃時，取出適量，撒上香菜末、淋上香油略拌，即可盛盤享用。

小叮嚀／

1.海蜇皮本身沒有味道，必須借助其他食材加分，享受蜇絲的脆；這道涼拌菜的配菜如紅、白蘿蔔、小黃瓜只有清爽而已，蒜瓣成為關鍵角色；如果不喜歡生食大蒜，可調成糖醋口味，只是，蜇絲與糖相拌，易走味，最好兩天內吃完。

2.未經處理的海蜇皮很鹹、澀味重，務必用大量的鹽搓揉，去除海蜇的怪味，再予漂洗，才能與其他食材拌勻。

3.以清水發泡海蜇，至少需2小時，同時更換清水兩次以上，除盡海蜇的鹹澀，同時吸足水份、膨脹開來，再入沸水汆燙。

4.汆燙蜇絲，一方面熟化蜇絲，另方面經過汆燙，蜇絲的口感變得更脆。

5.蜇絲入沸水，會收縮、捲起，立刻取出、瀝乾，再以冷水沖涼，猶如三溫暖般的一熱一冷，此時的蜇絲發泡的毫無雜質，美味倍增。

6.為了保持白蘿蔔白皙、紅蘿蔔的鮮豔，這道冷盤只用少許醬油，先與蜇絲、蒜末拌勻，待蜇絲吸收大部份的醬油，呈琥珀色，再與紅、白蘿蔔一起醃拌，提升此菜色香味的檔次。

7.紅蘿蔔純屬配色，用量不要太多，以免搶了蜇絲的鋒頭。

8.香菜與香油不要太早拌入，吃前，再拌合即可，以免香菜變得軟爛，香油奪去涼拌蘿蔔的清香。

糟溜魚片 年年有餘

年菜裡，勢必要有「魚料理」，博得年年有餘的好兆頭；這道「糟溜魚片」口感香滑軟嫩，只要掌握「溜菜」的竅門，就可享受非常鮮美、稱頭的海鮮；這次要分享將溜菜烹調得不油不膩，依然保持滑溜的特色。

　材料：去骨魚排1磅，水發黑木耳1杯，青蔥1支，薑2片，雞蛋1粒。

調味料：鹽1小匙，紹酒2大匙，米醋2大匙，糖1小匙，酒釀2大匙，地瓜粉2大匙，沙拉油少許。

做法：

1.魚排順紋切成0.3公分薄片。

2.薑片切細絲，青蔥切寸段；黑木耳洗淨、瀝乾。

3.蛋白入小碗，與入1大匙地瓜粉、鹽、少許紹酒調成濃稠的蛋漿。

4.以蛋漿調入魚片，輕輕拌勻，醃約5分鐘。

5.煮一鍋水至沸騰，水內調入米醋、紹酒各1大匙，再沸騰後，放入魚片，以鏟背輕輕撥弄，使之均勻受熱、上漿，當魚片色澤變白，即撈起。

6.餘鍋餘汁，撇除浮末，留用2杯，將黑木耳、薑絲入鍋煮約2分鐘，續入紹酒、糖、少許沙拉油與酒釀調味。

7.將1大匙地瓜粉調成濃汁、入鍋勾芡，再放入已半熟的魚片，幌鍋使魚片均勻受熱，吸收湯汁菁華，煮約2分鐘，撒上蔥段起鍋、盛盤。

小叮嚀／

1.糟溜魚片要選用比目魚、鱈魚、龍利魚或鱒魚等白魚，不宜用鮪魚或鮭魚的紅魚，保持白皙的原味與色澤。

2.此菜口感滑溜順口，入口即化，務必選擇沒有小刺的魚排，以免魚刺梗喉，破壞溜菜的美味。

3.溜菜是利用蛋白與地瓜粉調拌成均勻的漿汁，裹在魚片上，如同穿上一件厚外套，使魚片鮮嫩滑溜，因此，製作漿汁是溜菜的關鍵之一。

4.溜菜的漿汁組合是蛋白、地瓜粉與鹽（廚用紹酒），黃金比例是5：4：1，將之調勻成雪白、濃稠的漿料，拌入魚片，當魚片沾滿有鹹味的漿汁，入鍋燙熟，魚片味道豐腴，加上酒釀加持，溜菜成功百分百。

5.餐館裡的溜菜，多半將魚片放在大量油脂的油鍋裡泡熟，不符合少油、少鹽的健康原則；而以大量的沸水取代油脂，將魚片入鍋瞬間加熱，即不會脫漿，當魚片色澤變白，即是半熟，立刻撈起。

6.煮魚的湯汁，因為蛋白導致產生很多浮沫，務必將之撈除，留用2杯，當成湯底，再煮黑木耳，魚片的營養仍留在湯汁裡，不致浪費。

7.此菜口感「甜中帶鹹、鹹中帶鮮、糟香濃郁」，要保持酒釀的香醇，不可太早入鍋，在勾芡前，入鍋拌勻即可，確保酒釀尚未蒸發前，讓魚片吸收滿滿的酒釀味，美味加分。

8.魚片切得薄，容易破散，忌諱用鍋鏟翻炒，只要用鏟背推弄或幌鍋的方式與酒釀融合，保持魚片的完整。

9.湯汁裡，加入少許沙拉油是使魚片晶亮，有光澤。

毛豆干貝 絲絲順心

這道利用冷凍食品與乾貨組合成的「毛豆干貝」，將是年菜裡精緻、高檔、搶手的下酒菜，而這道菜完全無油煙，同時可事先完成，為年菜豐盛加分，女主人毫無筋疲力盡的狼狽感。

材料：冷凍毛豆仁2杯，乾燥的干貝4大粒。

調味料：廚用紹酒2大匙，鹽1小匙，白胡椒粉1小匙，香味少許。

做法：

1.干貝置入小缽，入少許鹽與廚用紹酒，蒸約1小時，至干貝完全發泡，將之拆絲，湯汁留用。

2.蒸干貝的同時，將毛豆入沸水中，加入少許鹽味、沙拉油煮約15分鐘，至毛豆仁一一浮起，將之取出、瀝乾。

3.脫去毛豆仁的外膜，洗淨後備用。

4.拌合干貝絲與毛豆仁，干貝湯汁亦入內拌勻，嚐嚐鹹度後，酌以鹽、白胡椒粉與香油調味即成。

小叮嚀／

1.在美加華人超市均可購得乾干貝，整粒的干貝價格較高，1磅約50元；而破碎的干貝價格可能只有1/3～1/2間，所以，與其買很貴的、大顆粒、完整干貝，再予拆絲，不妨買破碎的干貝，雖然賣相稍差，但煮好後，口感完全相同，不必花冤枉錢買整粒干貝。

2.蒸干貝時，利用少許鹽，增加干貝發泡度，而以廚用紹酒做蒸料一方面去腥，另方面，增添干貝的風味。如果沒有廚用紹酒可用清水取代。

3.干貝發泡成功與否的關鍵在於必須將干貝邊緣的鎖蓋摘下，使干貝完全鬆綁，經過蒸煮，才能膨脹、吸盡紹酒的味道；如果，邊緣的鎖蓋沒有卸下，干貝就像被鎖住般無法釋放甜味，自然影響干貝的口感與鮮美。

4.冷凍毛豆仁很便宜，唯需加工，提升它的檔次；煮毛豆仁時，鍋水裡加少許鹽味，使毛豆仁吃進鹹味，而加沙拉油則使之保持翠綠，不致久煮變黃。

5.為毛豆仁脫去外膜，是此菜裡的最大關鍵，也是最費手工的事；如果嫌煩，可將之放在鍋中，鍋裡放些水，用雙手輕輕揉搓，以豆膜自然脫落，外衣會浮在水面上，很容易辨識、撈除，多搓幾次，豆膜外衣就脫完了。

6.此菜著重享用干貝的鮮與豆仁的香，調味料不宜太重，酌以白胡椒、香油調味即可，而干貝汁是融合干貝與豆仁最佳媒介，入缽拌勻，有加分效果。

清燉羊肉 三羊開泰

羊肉屬溫補食材，堪稱最適合冬天的養生料理；團圓年夜飯的飯桌上，擺一盅熱乎乎的「清燉羊肉」，保証全家人吃得心滿意足，主人忘記疲憊，而這道「清燉羊肉」食材簡單，關鍵是如何使羊肉去腥，喝到肉嫩、湯甜的珍饈。

　材料：帶皮羊肉2磅，老薑10克，白蘿蔔1條（約500克），紅蘿蔔2支（約100克），香菜少許，紅棗4顆。

　調味料：鹽1茶匙，花椒1大匙，廚用紹酒1杯，白胡椒粉1小匙。

　做法：

1.白蘿蔔去皮，切下1/5，蘿蔔塊上用刀戳幾個小洞；其餘切成3x5立方公分的滾刀塊；紅蘿蔔去皮後，也切成相同大小的滾刀塊。

2.香菜洗淨，切粗末備用。

3.花椒粒裝入一只小紗布袋裡，繫緊袋口。

4.取一燉鍋，放入羊肉，再入冷水淹過羊肉，放入預留的1/4白蘿蔔、紅棗與花椒袋放入鍋中，以大火煮開約3～4分鐘，撈出羊肉，洗淨，鍋內其他食材均捨棄。

5.將洗淨的羊肉、薑塊、半杯紹酒放進乾淨的燉鍋中，加上冷水，水量不要淹過肉面，以大火煮開，轉小火燉煮約40分鐘。

6.當羊肉煮軟，放入事先切好的紅、白蘿蔔，續燉煮至蘿蔔鬆軟即可。

7.適量調入鹽味與白胡椒粉，熄火前，再淋入1/2杯紹酒，即可盛碗上桌。

8.將香菜置於小碟中，依各人喜愛放入碗中，再添入熱乎乎的羊肉湯享用。

小叮嚀／

1.美加市售的羊肉有多種部位，以清燉而言，最好選擇帶皮、帶骨的羊肉塊，湯汁有羊骨的鮮香，又夾帶皮脂的膠質，肉美湯甜；如果沒買到帶皮的羊肉，也可用羊腿取代，不用事先剁小塊，而放在燉鍋中煮至半熟，腿骨很容易卸下，再將腿肉切成適當大小即可。

2.一般而言，切片的羊肉或羊肩肉、羊排，肉質較柴澀，不適宜拿來清燉。

3.清燉羊肉要吃肉、也要喝湯，如何去除羊肉的腥羶是這道湯品的關鍵。

4.以1/5的白蘿蔔戳洞，花椒、紅棗與羊肉共煮幾分鐘，都可收到去羶效果，而薑、酒料、白胡椒再次加持，這樣的羊肉湯要羶也難。

5.廚用紹酒分兩次入鍋，第一次去腥，起鍋前屬調味作用，酒料未蒸發，使羊肉湯汁裡瀰漫著淡淡紹酒的香氣，而沒有酒意。

6.紅、白蘿蔔不要太早入鍋與羊肉燉煮，約煮15-20分鐘即可，保持紅、白蘿蔔的甘甜原味，同時，蘿蔔色澤依舊，不致吸收羊肉太多油脂變黃。

7.香菜也要在吃之前，直接入碗，不宜放入整鍋羊肉湯汁裡，以免湯汁走味。

四喜丸子 四事如意

代表福、祿、壽、喜的四喜丸子，也是很受歡迎的年菜。

其實四喜丸子和獅子頭丸子做法差不多，只是配菜和燒法有些不一樣。有的人喜歡維持圓球形，我卻沿襲父親將它壓成圓而稍扁的形狀。菜端上桌，真有喜氣洋洋的感覺。

材料：

丸子部分：絞碎豬肉14oz到16oz、蛋1個、蔥花1/4杯、薑末1小匙。

調味料：

（1）：酒1小匙、醬油2小匙、鹽1/8小匙、麻油1小匙、胡椒少許、糖少許、玉米粉2小匙。

（2）：醬油大2匙、水2杯、糖少許、玉米粉滿1小匙勾芡用、青剛菜心一把。

做法：

1.將丸子部分所有材料和調味料（1）放在一起，用手一面絞勻，一面甩打。

2.將肉分成四份，搓成丸子形狀。

3.用油將丸子輕輕炸過，撈起備用。

4.將丸子放到調味料中（2）中，小火燉上半小時。

5.青剛菜洗淨，滾水燙過，排盤。

6.將燉好的丸子放在青剛菜上。

7.將燉丸子的湯汁取出約1/2杯量，用玉米粉勾芡，倒入丸子上即成。

小叮嚀：

1.講究的作法，肉先用刀背剁成絨狀，先用少許水一面加入，一面順時鐘攪拌，以產生黏性。

2.外國超市碎豬肉都是盒裝，很少剛好1磅，所以是隨意粗估。

3.不喜炸的，用稍多油兩面煎過也可以。

4.豬肉多肥，我買較瘦的，所以需要蛋及麻油去潤滑它。若買稍肥的，或有人另加小塊碎肥肉，可不加蛋。

吉祥年糕 步步高昇

這一盤中國式炒年糕，不僅味道香，年糕軟，還有大量的大白菜，不怕吃多，只怕不夠吃。這種做法，是任何餐廳都不會提供的。

材料：

年糕片1磅、中大型大白菜（或稱為黃芽菜）一整棵、日本香菇4片、切片火腿1/2杯、薑2片、鹽少許。

做法：

1.年糕片用水浸泡半天，瀝乾水分。

2.香菇泡軟，切絲。

3.白菜洗淨，橫切成大塊。

4.油熱後，下薑片，再爆香香菇。

5.下大白菜，炒至稍軟，下火腿，稍翻攪。

6.將年糕片均勻鋪在白菜上。蓋上蓋子，中大火燒。約8-10分鐘，白菜年糕皆軟爛，翻攪至勻，即可起鍋。

小叮嚀：

1.我是用自己做的既嫩又香且新鮮的臘肉來炒，味道絕佳。臘肉用光了，才用火腿。要是連火腿都用光了，就用干貝來取代，味道都好。火腿是指Virginia Ham，不難買到。

2.這道炒年糕的水份全靠大白菜出的水，所以完全不加水。若火候控制不熟練，可加1-2大匙的水。多了就太爛了，失去口感。大白菜和年糕吸足了其他材料的精華，分外好吃。

3.年糕可用寧波或韓國式的，滋味清爽高雅，卻吃了口頰留香。

4.我在韓國店買到新鮮製作的糙米年糕，建議糖尿病患以糙米年糕代替一般白米年糕，味道一樣好。

富貴瑤柱羹 招財進寶

餐廳的瑤柱羹非常貴，雖然干貝、日本香菇、韭黃都不算便宜，但用量也不算多，加上做法簡單，自己做實惠又好吃。

材料：

瑤柱（干貝）大4個、日本香菇大2個、雞胸肉約4oz、韭黃一小把

調味料：

雞肉部份：醬油1/2大匙、酒1小匙、玉米粉1小匙

湯部份：高湯6杯、鹽約1又1/2小匙

勾芡部份：玉米粉2大匙、水4大匙

做法：

1.干貝用清水略洗，熱水浸泡三數小時，或連水蒸熟，拆成絲。泡的水留用。

2.香菇泡軟切絲。

3.雞胸肉切絲，加調味料醃一下。

4.韭黃去掉枯壞部份，清水乾淨後切成吋餘長段。

5.把干貝絲、香菇絲放進高湯及干貝中水煮滾。加鹽調味。

6.湯滾後，用玉米粉水勾芡。再滾後，加入雞胸肉絲，湯一滾，最後加入韭黃絲即可關火。

小叮嚀：

1.泡香菇的水可與湯一起煮，也可在湯中加入少許老抽調色。我則保持原味。

2.材料中可加海參，也可用筍絲，兩者均切絲。