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考克斯報團報導，以植物為主的飲食不僅更健康，而且符合經濟預算。

素食主義有不同層次，也各有特別的名稱：

★「半素食」(semi-vegetarian)的限制最少，奉行此種飲食的人以素食為主，但偶爾可吃肉，又稱為「彈性素食」(flexitarian)。雖然沒有規定肉類和素菜的比率，但一般準則是素食占90%到95%。

★「魚素」(perscetarian)是不吃所有肉類，但吃魚和貝類海產。這種飲食方式較易被愛吃肉的人接受。想成為吃全素的人，從吃魚素開始，也不失為一個循序漸進的好方法。

★「奶蛋素食」(lacto-ovo-vegetarian)是不吃所有肉類和海鮮，但吃蛋和乳製品。

★「奶素食」(lacto-vegetarian)只吃乳製品，但不吃蛋與所有的肉類。

★「全素食」(vegan)是不吃所有動物產品，包括乳製品、蛋或含有動物成分的食物。

吃素的人要從哪裡攝取蛋白質？

對非素食者來說，肉類是蛋白質的主要來源。聯邦農業部的食物金字塔建議，應吃多種不同食物，包括肉類和豆類。吃多種含有蛋白質的食物很重要，因每種食物所含的維他命和礦物質都不同。

素食者可以根據自己飲食習慣的嚴格程度，完全從植物中(例如全穀類、堅果、豆類、蔬菜和水果)攝取蛋白質，或從魚、蛋、乳製品中吸收。

對素食好奇而想成為素食者的人，專家建議，應循序漸進，嘗試以大量植物食品逐步取代肉類，例如從每周一餐素食開始。

對注重健康者來說，少吃肉，多吃豆類、水果和蔬菜是有益的飲食習慣，以植物為主、增加攝取全穀物和不飽和脂肪的飲食，能降低罹患許多慢性疾病和心臟病的風險。

植物含有高纖維，可降低罹患某些癌症的風險。水果和蔬菜含有抗氧化劑，保護心臟和動脈，而且不含膽固醇或飽和脂肪。

據洛瑪林達大學 (Loma Linda University)的一項研究，素食者的壽命平均比肉食者長七年，全素食者更比肉食者多活15年。

除 了健康因素，還有人是為了文化、宗教因素吃素，但現今有更多的美國年輕人受到提倡環保、保護動物等資訊的影響，而決定吃素。philly.com報導，賓 州大學英國文學系大四學生莉亞‧亞伯姆斯表示，僅是健康一個因素，不足以讓人長期吃素，但加上了對環境的責任感和對其他生命的道德感，讓她決定維持素食。

管 理全美超過4000所學校與企業餐廳的「好胃口管理公司」(Bon Appetit Management)，在2005-2006針對大學生的調查發現，當時有8%的學生自認是素食主義者，不到1%的學生表示自己是全素食者 (Vegan)。到了2009-2010年，素食主義學生增加到12%，全素者有2%。

營養學家曼吉斯(Reed Mangels)認為，最大的轉變是美國人對素食的態度，10幾年前提到素食，許多人擔心會營養不均衡，現在提到素食，則會討論是屬於哪一種素食主義，哪一家素菜館的餐點較好吃。

不過，健身專家建議，民眾在轉變為全素食者前，最好與醫生和註冊營養師商討一個計畫，確保自己身體能獲得所需的營養。